Mosli aallouch = Lammbraten

Zutaten:
750 g Lammfleisch
500 g Kartoffeln
1 Zitrone
3 EL Öl
gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1 Baguette

Zubereitung:
Öl oder Butter in einem Schnelltopf oder sonstigem verschließbaren Topf erhitzen. Das Fleisch in vier bis fünf gleich große Stücke zerteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und rundum goldbraun in sprudelndem Fett anbraten. Flamme kleiner stellen, Topf gut verschließen und bei Mittelhitze eine Stunde schmoren lassen. Kein Wasser zugeben, denn bei einem fest verschlossenen Topf gibt es keine Verdampfung. Bei halber Garzeit die geschälten, in dicke Scheiben oder Vierteln geschnittenen Kartoffeln zugeben. Zwei oder drei Mal das Fleisch und die Kartoffeln mit dem Bratensaft übergiessen.

Das Fleisch und die Kartoffeln können auch auf folgende Art zubereitet werden :
wenn die Fleischstücke goldbraun angebraten sind, aus dem Topf nehmen und auf ein mit Butter eingefettetes Blech, zusammen mit den Kartoffeln anrichten. Bei Mittelhitze im Ofen braten und von Zeit zu Zeit mit dem Bratensaft übergiessen.
Anrichten: die Fleischstücke auf eine Platte legen, mit den Kartoffeln garnieren, die Sauce übergiessen, mit der gehackten Petersilie Überstreuen.
Sofort mit Zitronenachteln servieren.

Rezept von Kerstin Schiller

Kräuterschaf, Ghalmi maa lkoam

Zutaten
 1 kg Hammelfleisch am Stück
 1/2 Bd. Petersilie gehackt
 1/2 Bd. Koriander gehackt
 5 Knoblauchzehen
 1 El. Öl
 1/2 Tl. Kreuzkümmel
 1 Tl. Ingwerpulver
 40 g Butter
 1/2 Tl. Süßer Paprika
 1 Spur Safranpulver
 2 Zwiebeln gehackt
 5 dl Wasser
 Salz

Zubereitung
Für die Füllung Petersilie und Koriander mit 3/5 der gehackten Knoblauchzehen vermischen, das Öl dazugeben und mit dem Kreuzkümmel, der Hälfte vom Ingwer und Salz würzen. Das Fleisch in der Mitte einschneiden, mit der Mischung füllen und zunähen.
In einem Bratentopf die Butter zerlaufen lassen und das Fleisch von beiden Seiten kurz darin anbraten. Mit dem restlichen Ingwer, de, Paprika und dem Safran bestreuen. Zwiebeln und die restlichen geschälten Knoblauchzehen in den Topf geben und kurz dünsten. Mit Wasser ablöschen und salzen. Etwa eine Stunde schmoren lassen. Wenn nötig, weiteres Wasser zugießen.
Fünfzehn Minuten vor dem Servieren das Fleisch aus dem Topf nehmen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen goldbraun braten.
Währenddessen die Sauce einkochen, bis sie sämig ist.

Rezept von Kerstin Schiller

Lammfrikadellen (kefta)

Zutaten:
400g Lammhackfleisch
100g Mehl
50g Semmelbrösel
2 Eier
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
4 Eßl. Pflanzenöl
1 Teel. milder Paprika
1/2 Teel. Pfeffer
1/2 Teel. Salz

Zubereitung:
Hackfleisch mit Paprika, Pfeffer und Salz würzen.
Petersilie waschen, mit Knoblauch und Zwiebel fein
hacken und mit den Semmelbröseln und den rohen Eiern
unter das Fleisch kneten. Frikadellen formen, in
Mehl wälzen und aug beiden Seiten in heißem Öl
braun braten.
Mit Tomatensoße und Baguette servieren.

Rezept von Sabine

Lammspieß mit Couscous-Salat und Joghurt
Portionen: 4

Zutaten:
1 gelbe Paprika; gewürfelt
1 rote Paprika; gewürfelt
1 rote Zwiebel; gewürfelt
2 Zucchini; gefürfelt
450 g Lammschulter; gewürfelt
2 Knoblauchzehen; fein geschn.
1 kl. Thymianzweig
75 ml Olivenöl; (1)
5 EL Olivenöl; (2)
; Salz
; Pfeffer
3 Zitronen
1 kl. Korianderzweig
175 ml Joghurt
425 g Couscous
6 Frühlingszwiebeln fein geschnitten
1 Gurke; gewürfelt
6 Radieschen; feingeschnitten
425 ml ; Wasser (3)

Paprika, Zwiebeln und Zucchini im Wechsel mit je einem Stück Fleisch auf ein Holzstäbchen stecken.

In einer Schüssel Olivenöl (1), Salz, Pfeffer, Knoblauch, eine großzügige Menge Thymianblätter und den Saft und die abgeriebene Schale von 2/3 der Zitronen mischen. Beiseite stellen.

Die Blätter vom Koriander entfernen, beiseite stellen und den Stengel fein zerhacken. Mit dem Joghurt vermishen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Den Couscous in einer Schüssel mit kochendem Wasser (3) übergießen, mit einem Tuch bedecken und 10 Minuten ziehen lassen. Frühlingszwiebeln, Gurken, Radieschen, Korianderblätter, Olivenöl (2) und den Saft der restlichen Zitronen zugeben und kräftig umrühren.

Grill vorheizen und den Spieß von jeder Seite 5 Minuten grillen. Aud dem Couscous servieren und mit einem großen Löffel Joghurt garnieren.


Rezept von Lina

Lamm "orientalisch" mit knusprig-gebratenem Gemüse

Zutaten (für 4 Portionen):

500 gr Lammrücken mit Kotlettknochen schön zugeputzt
Salz, Pfeffer, etwas Rosmarin
4 cl Sesamöl
60 gr Zwiebel
75 gr Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilie)
1/8 l Balsamicoessig
25 gr grüner Rhabarber
1/16 l Mangosirup
1/16 l Bananensirup
1/16 l Kokossirup
5 gr getrocknete Trompetenpilze
25 gr Ingwer
1/4 l braunen Lammjus
1/16 l Sojasauce
2 Msp Maisstärke
25 gr Butter
Muskatnuß, Kardamom, Salz

Für das Früchteragout:

1 Stk. mittelgroße Sellerieknolle
3 Stk. roter Paprika
1 Stk. Mango
Salz, Pfeffer, Mangosirup, Kardamom, Weißweinessig

Für das gebratene Gemüse:

60 gr roter Paprika
60 gr Erbsenschoten
60 gr Staudensellerie
60 gr Grüner Spargel
15 gr Radieschen-Sprossen
40 gr Frühlingsrollenteig
1 TL Sojasauce
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:

Zwiebel und Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Sesamöl erhitzen und darin Zwiebel und Gemüse dunkelbraun anrösten. Überschüssiges Öl abschütteln und mit Essig, Mango-, Bananen- und Kokossirup aufgießen. Ca. 1/2 Stunde einkochen. Rhabarber in kleine Stücke schneiden und mit den Pilzen und Ingwer in die Sauce geben. Mit Lammjus und Sojasauce auffüllen und ca. 1 Stunde einkochen. Durch ein feines Sieb seihen und noch einmal aufkochen. Mit Stärke abziehen und mit viel frischgemahlenem Kardamom, Muskatnuß und Salz abschmecken. Die kalte Butter nur einrühren und nicht mixen. Das Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Öl anbraten und im Rohr bei ca. 200° C schön rosa braten. Bei der Hälfte der Garzeit etwas Rosmarin beigeben. An einen warmen Ort rasten lassen. Das rosa Fleisch aufschneiden und mit Sauce und Fruchtnockerln auf das Teller legen. Das knusprig-gebratene Gemüse extra anrichten.

Früchteragout:

Sellerie schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. In kochendem Wasser blanchieren, rasch in Eiswasser überkühlen und gut abtrocknen. Die Paprikaschoten und Mango ebenfalls schälen und fein brunoise schneiden. Alle Zutaten mit Mangosirup vermischen und mit Salz, Pfeffer und Essig abrunden.

Gebratenes Gemüse:

Paprika, Staudensellerie und grünen Spargel (nur die Enden) schälen, Erbsenschoten putzen. All diese Gemüse in kleine Stäbchen schneiden. Den Frühlingsrollenteig in 4 mm breite Nudeln schneiden, bei ca. 160° C knusprig fritieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Paprika, Erbsenschoten, Staudensellerie, Spargel-Stächen einlegen, würzen und ca. 1 1/2 min heiß anrösten, dabei ständig schwenken. Vom Ofen nehmen, Sprossen daruntermengen, mit 1 TL Sojasauce ablöschen und danach den knusprigen Frühlingsrollenteig darunterheben.

Coratella di agnello
Ragout von Lamminnereien

Zutaten (für 6 Personen):

1 kg Herz, Leber und Lunge vom Lamm
Olivenöl extra vergine zum Braten
2 mittelgroße Zwiebeln, feingehackt
1 frische Chilischote, sehr fein gehackt
1 Flasche trockener Weißwein
1 Zweig Rosmarin oder 2 Lorbeerblätter oer 5-6 Blätter Salbei (nicht zusammen verwenden)
Salz nach Geschmack
1 reife Tomate, entkernt und gewürfelt (nach Belieben)


Zubereitung:

Die Innereien von Fett befreien und säubern.
In sehr kleine Stücke schneiden.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit der Chilischote und dem verwendeten Kraut braten.
Wenn sie goldbraun ist, die Innereien hinzufügen und gelegentlich durchrühren.
Sobald sie beginnen, braun zu werden, etwas Wein und, falls verwendet, die Tomate hinzufügen.
Alles etwa 30 Minuten garen, bis die Innereien weich und zart sind, nötigenfalls noch Wein hinzufügen.

Mit Brot, Reis, Polenta oder als Sauce zu Pasta servieren.

Gebratene Lammfilets auf Prinzeßbohnen

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Bohnen
400 g Prinzessbohnen, geputzt
50 g durchwachsener Speck, in kleine Würfel geschnitten
1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
2 EL Schalottenwürfel
2 EL gehackter Knoblauch
Pfeffer aus der Gewürzmühle
2 Tomaten, enthäutet, entkernt, in Spalten geschnitten
2 EL gehackte Petersilie

Lammfilets
8 Lammfilets, küchenfertig
30 ml Olivenöl
einige Rosmarinzweige
einige Thymianzweige
1/2 junge Knoblauchknolle, quer halbiert
2 ungeschälte Schalotten, halbiert
Salz, Pfeffer

Außerdem
Rosmarinzweige zum Garnieren

Zubereitung:

1. Bohnen in kochendem, reichlich gesalzenem Wasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken.

2. Lammfilets im Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. Rosmarin- Thymianzweige, Knoblauch und Schalotten dazugeben. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, Brattemperatur reduzieren und Filets ganz langsam gar braten.

3. Für die Bohnen Speck im Olivenöl anbraten, Schalotten und Knoblauch dazugeben, mitbraten. Bohnen dazugeben, mit Salz, Pfeffer würzen.
Tomaten und Petersilie darunter rühren.

4. Lammfilets zusammen mit den Bohnen anrichten, mit kleinen Rosmarinzweigen garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Geschmorte Lammkeule mit Knoblauch- Rahmsauce und Rosmarinbrot
Rezept von Johann Lafer

Für 4 Personen

Zutaten:

1 Lammkeule (ca. 1,2 kg)
30 ml Rapsöl oder 30 gr Butterschmalz
Salz, Pfeffer aus der Gewürzmühle
Knoblauchzehen einer ganzen Knolle
3 Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter, zerdrückt
1 TL Pfefferkörner
300 ml Brühe
300 ml Weißwein
6 Speckscheiben
150 ml Sahne
evtl. etwas Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt
kleine Rosmarinzweige zum Garnieren

Zubereitung:

1. Backofen auf 150 °C vorheizen. Lammkeule von groben Sehnen befreien. Rapsöl oder Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Keule darin von allen Seiten gut anbraten. Mit Salz, Pfeffer würzen und Knoblauchzehen dazugeben.

2. Rosmarin, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zur Keule geben und mit Brühe und Weißwein ablöschen. Lammkeule im vorgeheizten Backofen ca. 45 Min. offen schmoren lassen. Keule mit der Bratflüssigkeit begießen, Speckscheiben darauf legen und das Fleisch ca. weitere 30 Min. garen.

3. Keule aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Entstandene Sauce durch ein Sieb passieren,Knoblauchzehen gut durch das Sieb drücken. Sahne zu der Sauce geben, etwas einkochen lassen und evtl.mit etwas Speisestärke binden. Sauce mit Salz ,Pfeffer würzen und mit dem Stabmixer aufmixen.

4. Lamm in Scheiben schneiden, zusammen mit der Knoblauchsauce und dem Rosmarinbrot anrichten,mit Rosmarinzweigen garnieren.

Rosmarinbrot (1 Brot):

1/2 Würfel Hefe (ca. 20 g)
150 ml lauwarmes Wasser
1 Prise Zucker, 10 g Salz
300 g Mehl, Rapsöl
Mehl für die Arbeitsfläche
1 EL Rosmarinnadeln, gehackt

Zubereitung:

1. Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Zucker dazugeben, ebenfalls auflösen.

2. Mehl und Salz mischen. Hefeansatz dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Teig abdecken und etwas aufgehen lassen. Eine kleine runde Tarteform (24 cm Durchmesser) mit Rapsöl ausfetten.

3. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einem Fladen drücken, in die Form legen und hineindrücken. Oberfläche mit einer Gabelmehrmals einstechen, mit reichlich Rapsöl beträufeln und Rosmarin darauf streuen. Teig abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Inzwischen Backofen auf 220 °C vorheizen.

4. Brot im vorgeheizten Backofen ca. 25 Min. backen. Anschließend herausnehmen und in Stücke schneiden.

Weinempfehlung:
Ein trockener Spätburgunder von der Ahr

Lamm arabisch
Rezept von Hildegard Goller

Für 4 Personen

Zutaten:

Marinade
4 EL Rapsöl, Salz
1 EL Zimtpulver
1 TL Nelkenpulver
1 EL schwarzer Pfeffer, grob gehackt
1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise Safranfäden

Außerdem
1 kg Lammkeule
2 mittelgroße Zwiebeln
Salz, 100 g Sultaninen
3 - 5 EL heller, Blütenhonig

Zum Bestreuen
3 EL Mandelblättchen
1 EL Rapsöl

Zubereitung:

1. Rapsöl und Gewürze verrühren. Lammkeule von Sehnen und Häutchen befreien, jedoch etwas vom Fett daran lassen. Fleisch rundherum mit Marinade bepinseln. Keule in eine Schüssel legen, abdecken und im Kühlschrank über Nacht marinieren.

2. Backofen auf 230 °C vorheizen. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Keule salzen, zusammen mit den Zwiebeln in einen Bräter legen, in den vorgeheizten Ofen schieben und 30 Min.braten.

3. Inzwischen Honig leicht erwärmen. Sultaninen mit heißem Wasser kurz übergießen, wieder abtropfen lassen und zum Fleisch geben. Fleisch mit dem Honig beträufeln. Gartemperatur auf 175 °C senken, Keule wieder in den Ofen schieben und ca. weitere 30 Min.braten.

4. Fleisch aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie abdecken, ruhen lassen. Wenn nötig, etwas Wasser zu den Zwiebeln und den Sultaninen geben und alles zusammen auf der Herdplatte zu einer sämigen Sauce verkochen. Sauce noch einmal abschmecken.

5. In der Zwischenzeit Fleisch in Scheiben schneiden. Mandelblättchen im Öl knusprig braun braten.

6. Fleisch auf einer Platte anrichten, mit Sauce überziehen und mit Mandelblättchen bestreuen. Dazu passt ein frischer grüner Salat und Brot oder Nudeln.