Fata - Lammsuppe

Zutaten:
(für 4 Personen)
500g Lammfleisch
1 Zwiebel, gehackt
8 Knoblauchzehen, gepresst
3 EL Olivenöl
1 1/2 L Fleischbouillon
50g Reis, unglasiert
Salz, Pfeffer
2 Limonen, ausgepresst
1/2 Bd. Petersilie, gehackt

Zubereitung:
a) Das Lammfleisch in Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch im Olivenöl an dünsten, das Fleisch beigeben und glasig dünsten.
b) Die Bouillon dazu gießen und auf bei niedriger Temperatur 90 Min. köcheln lassen. Nach ca. 65 Min. Kochzeit den Reis beigeben und mit kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und dem Limonensaft würzen. Die gehackte Petersilie beifügen und servieren

Zeit: ca. 100 Min.

Lammeintopf mit Graupen und geschmorten Schalotten
Rezept von Johann Lafer

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Lammeintopf
100 g durchwachsener Speck
20 ml Rapsöl, Salz
80 g Schalotten, in Streifen
je 150 g Karotten, Lauch, in Würfel geschnitten
150 g Perlgraupen, Pfeffer
200 ml Weißwein
1 1/2 l Lammfond

Schalotten
40 g Zucker
200 ml Rotwein
50 ml Balsamico-Essig
8 cl Portwein, Gewürznelken
1/2 Zimtstange
einige Thymianzweige
einige Rosmarinzweige
600 g Schalotten, geschält

Einlage
400 g Lammrückenfilet
je 1 gelbe / grüne Zucchini
je 1/2 große rote / gelbe Paprikaschote
20 ml Rapsöl, Salz, Pfeffer
einige Rosmarinzweige
einige Thymianzweige
2 EL gehackter Knoblauch
1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

1. Speck in Streifen schneiden und im Rapsöl kross anbraten. Schalottenstreifen, Karotten- und Lauchwürfel dazugeben, mit anbraten, aber nicht braun werden lassen. Graupen dazugeben, mit Salz, Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und Fond angießen. Gemüse zusammen mit den Graupen 30 bis 45 Min. köcheln lassen.

2. In der Zwischenzeit für die Schalotten Zucker hellbraun karamellisieren, mit Rotwein, Essig und Portwein ablöschen. Den Sud mit Nelken würzen, Zimtstange, Thymian- und Rosmarinzweige dazugeben. Schalotten in die Flüssigkeit geben und zugedeckt bei niedriger Hitze weich schmoren. Den Sud etwas einkochen lassen.

3. Lammrückenfilet von Häuten und Sehnen befreien und
in ca. 2 cm große Würfel schneiden.

4. Zucchini längs halbieren und in breite Scheiben schneiden. Paprikaschoten mit einem Sparschäler schälen, entkernen und in Stücke schneiden.

5. Lammfleisch im Rapsöl anbraten. Kräuterzweige, Zucchini und Paprikaschoten dazugeben, kurz mit anbraten. Knoblauch dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer würzen.

6. Kräuterzweige aus der Fleisch-Gemüse-Mischung und aus den Schalotten nehmen. Zimtstange ebenfalls entfernen. Fleisch zusammen mit dem Gemüse und den Schalotten als Einlage in den Eintopf geben.

7. Kurz vor dem Servieren Petersilie unter den Eintopf heben.

Zubereitungszeit: ca. 1 1/2 Stunden

Weinempfehlung:
Ein trockener Grauburgunder aus Rheinhessen.