Couscous

Zutaten
1kg mageres Lammfleisch
(oder 500g Lamm-, 250g Rindfleisch und
1/2 Hähnchen)
2 geviertelte Zwiebeln
100 g über Nacht eingeweichte Kichererbsen
200g Kartoffeln
200g in Stücke geschnittene Karotten
2 Zucchinis
500g Kürbis
2 Tomaten
100g scharfe und 100g milde Peperonis
2 El. Olivenöl
2 Eßl. Tomatenmark
Salz
schwarzer Pfeffer
Paprika, Salz, Gemüsebrühe, Chillipulver,
1/4 Tl. gemahlener Ingwer (nach Belieben)
750 g Couscous
Z
Zubereitung
Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Die Peperonis waschen und dann trockenreiben. Einen seitlichen Schlitz einschneiden und dort Salz hineingeben. Das Fleisch waschen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Im Untertopf des speziellen Couscoustopfes Öl erhitzen und die Zwiebeln, Peperonis und das Fleisch kurz anbraten. Das Tomatenmark, Paprika, Ingwer, Chillipulver und Salz mit wenig Wasser verrühren und zusammen mit den abgewaschenen und abgetropften Kichererbsen zum Fleisch geben. 15 Minuten langsam kochen lassen. Die Peperonis wieder aus dem Topf nehmen. Mit Wassser auffüllen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Den Couscous in einer großen, breiten Schüssel leicht anfeuchten und in den Couscousobertopf einfüllen. Diesen Obertopf auf den Untertopf stellen und kräftig durchdampfen lassen.
Den Kürbis schälen und in große Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und vierteln, Karotten schälen und in ca. 5cm Stücke schneiden, Zucchinis waschen und auch in ca. 5cm Stücke schneiden. Alles zusammen zum Fleisch geben und ungefähr 20 Minuten kochen lassen. Den Couscous in eine große Schüssel einfüllen und abkühlen lassen. Ein paar Tropfen Olivenöl dazugeben und dann nochmals in den Obertopf einfüllen. Dies macht man am besten mit den Händen und zerreibt dabei evtl. entstandene Klumpen. Den kompletten Couscoustopf vom Herd nehmen und die Peperonis wieder dazugeben und durchziehen lassen. Den Couscous in eine Schüssel geben und mit etwas Brühe begießen, Gemüse, Fleisch und Soße drumherum anrichten.

Rezept von meiner Schwiegermutter
Annegret Romdhane

Couscous

Herstellung
Weizen ist die Grundlage von Couscous, dem berühmten Nationalgericht der nordafrikanischen Staaten.
Der Weizen wird grob gemahlen. Der entstandene Weizengrieß wird in einem aufwendigen Verfahren mit einer dünnen Mehlschicht überzogen, die verhindert, daß die Körnchen beim Garen zusammenkleben.

Und so wird er zubereitet:
1. Couscous mit gleicher Menge Wasser anfeuchten und quellen lassen.
2. Sind die Körnchen etwa so groß wie Schrotkugeln, Couscous mit den Händen zerbröseln.
3. Couscous in den Siebeinsatz des Kochers füllen, salzen und Butterflocken darüber geben.
4. Mit dem Wasserdampf aus dem Untertopf garen.

Rezept 1
1 kg Rindfleisch
1 Hähnchen
4 Chorizos

Ab hier für Vegetarier
500 g Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
1 kg Möhren
1 kg Kartoffeln
1 Handvoll eingelegte Peperoni
1/2 Zitrone
2 große Dosen Tomaten
Petersilie
Sambal Oelek
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Zucker, Brühe
Öl
Couscous
Wasser
Salz
2 EL Butter

Fleisch in Würfel schneiden, mit etwas Knoblauch anbraten. Hähnchen zerteilen, ebenfalls anbraten. Zusammen mit den Tomaten in einen großen Topf geben, würzen, schmoren lassen. Möhren in grobe Stücke teilen, Kartoffeln vierteln, Peperoni in dicke Streifen und Chorizos in dicke Scheiben schneiden. Alles zusammen mit der Zitrone in den Topf geben, ca. 1 Stunde schmoren lassen. Abschmecken und mit dem Couscous servieren.

Rezept 2
2 Putenschnitzel
4 Chorizos
6 Lammfilet

Ab hier für Vegetarier
1 Zucchini
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 kleine Aubergine
1 kleiner Blumenkohl
4 Karotten
1 Dose Tomaten
2 EL Tomatenmark
2 kleine Dosen Safran
1/2 EL Cumin
1 Msp. Piment
1/2 EL gemahlener Pfeffer
1 TL scharfer Paprika
1/2 TL Harissa (Würzpaste)
1 L Hühner- oder Gemüsebrühe
3-5 EL Olivenöl
Couscous
Wasser
Salz
2 EL Butter

Das Gemüse kleinschneiden. In 3 EL Öl die Zwiebel und Knoblauch anbraten, dann die Karotten und danach den Blumenkohl anschmoren. Das restliche Gemüse hinzufügen, mit Brühe auffüllen und das Gemüse köcheln. Die Flüssigkeit sollte auf 1/3 L eingekocht sein. Gewürze hinzufügen.
Das Fleisch scharf anbraten und auf einem Teller mit dem Couscous und dem Gemüse servieren.

Rezepte von Kerstin Schiller

Couscous nach Bejarer Art
Bourzgane de Béja

Zutaten:
1 ½ kg Lammfleisch
100 g Pinienkerne
750 g feiner Couscous
1 l Milch
500 g Datteln "Digla"
2TL Zucker
500 g geschälte Mandeln
½ EL Pfeffer
500 g geschälte Walnüsse
½ EL Kurkuma (gemahlenen)
300 g Butter
Salz nach Geschmack

Zubereitung:
Die Milch abkochen und erkalten lassen. Den Couscous mit einem Glas Wasser anfeuchten und locker in das Couscoussieb geben. Die Schulter eines Lämmlein in regelmäßige Stücke zerteilen. Mit Kurkuma, Salz und Pfeffer würzen. Butter in den unteren Kuskustopfteil erhitzen, die Fleischstücke kräftig einige Minuten darin anbraten, Zucker und Milch zugeben, aufkochen lassen. Das Kuskussieb auf den unteren Topfteil setzen, die Mitte des Topfes verdichten. Den Couscous zweimal dämpfen wie der klassische Couscous.

In der Zwischenzeit; die Mandeln abhäuten, im Ofen einige Minuten grillen und kleinhacken. Die Walnüsse schälen, einige für die Verzierung zurückhalten, den Rest sehr fein zerkleinern. Mandeln, Walnüsse und die Pinien vermischen. Die Datteln entsteinen, 20 mit Butter füllen die restlichen in kleine Würfel zerteilen. Sobald der Couscous gar ist, Butter und die Dattelstücke untermischen mit der Fleischbrühe begießen und Gewürze abschmecken.

Anrichten:
Die Hälfte des Couscous auf einen Servierteller geben, mit der halben Menge Trockenfrüchte bedecken, darauf den restlichen Couscous und die übrigen Trockenfrüchte Überstreuen, die Fleischstücke darauf verteilen und mit den gebutterten Datteln und halbierten Walnüssen garnieren. Heiß mit Buttermilch servieren.

Rezept von Kerstin Schiller

Couscous mit Lammfleisch

Zutaten:
Zutaten (4 Portionen):

500g Couscous
1 L Wasser
500g Lammfleisch
150g Kichererbsen
3 Zucchini
4 Möhren
4 Zwiebeln
2 Sellerie-Stangen
200 ml Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
3 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Schneiden Sie das Lammfleisch in ca. 2 cm große Würfel. Putzen Sie die Möhren und die Zucchini und schneiden Sie diese in 6-7cm große Stücke. Waschen Sie die Sellerie-Stangen und scheiden Sie diese ebenfalls in 6-7 cm große Stücke. Entfernen Sie dabei die Fäden. Lassen Sie die Kichererbsen abtropfen und würfeln Sie die Zwiebeln.

2. Erhitzen Sie in einem großen Topf, in dem sich ein Metallsieb einhängen lässt, das Öl. Braten Sie darin das Lammfleisch bis es braun wird und geben Sie dann die Zwiebelwürfel hinzu. Lassen Sie diese etwas anschmoren und löschen Sie dann alles mit der Hälfte der Brühe ab.

3. Geben Sie das Lorbeerblatt und die Nelken hinzu und Salzen und Pfeffern Sie alles. Legen Sie den Deckel auf und lassen Sie es bei kleiner Hitze ca. 45-50 min köcheln, bis das Fleisch gar ist.

4. Kochen Sie in einem weiteren Topf die restliche Brühe auf und garen Sie darin die Gemüsestreifen 4-5 Min. Geben Sie diese dann mit den Kichererbsen zur Lamm-Zwiebel-Mischung. Lassen Sie den eingeweichten Couscous abtropfen und hängen Sie Ihn in einem Sieb über den Topf. Legen Sie dann den Deckel auf. Dichten Sie ggf. den Rand des Deckels mit einem feuchten Küchentuch ab. Garen Sie den Couscous ca, 25 Min. im Dampf

5. Rühren Sie den Couscous durch und richten Sie Ihn auf einer Platte an. Geben Sie das Gemüse und Fleisch oben darauf.

Zeit: ca. 100 Min.

Couscous-Kaese-Staebchen

Menge: 4

125 g Couscous
1/2 l Wasser
1 ts Meersalz
125 g Schichtkaese
1 ts Muskatnuss, frisch gerieben
1/4 ts Basilikum, getrocknet
1/4 ts Chilipulver
100 g Sesam
Olivenoel zum Ausbacken

Den Couscous mit dem Wasser in einen Topf geben und kurz aufkochen.
Das Meersalz dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten quellen lassen. Dann den Topf von der Herdplatte nehmen.

Den Schichtkaese zu dem Couscous geben, den Muskat, das Basilikum und das Chilipulver hinzufuegen und alles gut miteinander verkneten. Die Masse 10-15 Minuten abkuehlen lassen.

Dann jeweils 1 Essloeffel davon abnehmen und auf ein Brett geben. Mit zwei nassen breiten Messern oder feuchten Brettchen zusammendruecken und rechteckige Staebchen (etwa 10 cm lang) daraus formen. Wenn die Masse klebt, noch weiter abkuehlen lassen.
Den Sesam auf einen Teller geben, die Couscous-Staebchen darin wenden und die Sesamkoernchen mit der flachen Messerseite etwas andruecken. Dadurch haften die Koerner beim Braten besser. Eine schwere Pfanne etwa 1/2 cm hoch mit Olivenoel fuellen und die Staebchen bei mittlerer Hitze in etwa 5 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten.

Rezept von Rudolf Novotny

Couscous mit würzigem Kichererbsen-Stew

Portionen: 4

Zutaten:
500 g Couscous
½ TL Salz, in 1/2 L Wasser
4 EL Olivenöl
2 Zwiebeln
250 g Möhren, geschabt und in
Scheiben geschnitten
2 EL Gemahlener Zimt
2 EL Gemahlener Kreuzkümmel
2 EL Gemahlener Koriandersamen
100 g Frischer Gemüsemais
250 g Zucchini, gewürfelt
250 g Kichererbsen, oder 300g
Tiefgefrorene dicke Bohnen
4 EL Tomatenmark
Salz und Pfeffer
Z. garnieren Korianderzweige

1) Das Couscous auf einem grossen tiefen Teller verteilen und das Salzwasser gleichmässig darübergiessen; dann das Couscous leicht zwischen den Fingern reiben, um die Körner voneinander zu trennen. Den Teller mit dem Couscous beiseite stellen, damit das Couscous das Wasser aufnehmen kann. 2) Die Hälfte des Öls im unteren Teil eines Dampftopfs oder in einem gossen Topf erhitzen; Zwiebeln und Möhren hinzufügen und 10 Minuten bei milder Hitze garen. Die Gewürze unterrühren und weitere 2-3 Minuten unter Rühren garen. 3) Mais, Zucchini und Kichererbsen untermischen, dann etwa 1L Wasser und das Tomatenmark hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, so dass der Stew nur noch köchelt. 4) Inzwischen hat das Couscous das Wasser aufgesogen. In den Dampfeinsatz oder ein Metallsieb geben und dabei mit den Fingern etwas auflockern. (Falls der Dampfeinsatz grosse Löcher hat, kann man ihn mit einem sauberen Tuch auslegen, damit die Körner nicht hindurchfallen; ich habe das jedoch bisher noch nie für notwendig gefunden.) 5) Den Dampfeinsatz oder das Sieb über den Gemüse-Stew setzen, mit dem einem Deckel oder Teller abdecken und das Couscous 25-30 Minuten bei milder Hitze dämpfen. 6) Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Olivenöl unter das Couscous rühren und dieses mit dem dem Kichererbsen-Stew auf eine grosse vorwärmte Platte geben. Mit Koriander garnieren und sofort servieren.

Aus: Vegetarische Küche; Rose Elliot; Unipart Verlag

Rezept von Lina

Couscous mit Lamm - Kuskusi bel Allusch
Portionen: 4

Zutaten:
500 g Lammfleisch
500 g Couscous
4 EL Öl
1 Stückchen gesalzene Butter
200 g Kürbis
2 Zwiebeln
4 Paprika; süß
4 Paprika; scharf
2 Kartoffeln
3 Karotten
2 kl. Rübchen
½ Kohlkopf
30 Kichererbsen (ca.)
2 Eier
2 EL Tomatenmark
1 EL Harissa
½ TL schwarzer Pfeffer; gemahlen
½ TL Pfeffer; rot
1 Msp. Zimt; gemahlen
1 Msp. Rosenknospen; gemahlen
Salz

Zubereitung 90 min

Vorbereitung 30 min
Am Vorabend die Kichererbsen einweichen. Daas Fleisch in egale (gleich große) Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Harissa und rotem Pfeffer würzen. Das Öl im Couscoustopf erhitzen und das Fleisch sowie die klein geschnittene Zwiebel darin anschmoren. Tomatenmark, Kichererbsen und eine Tasse Wasser hinzufügen. Ca. 15 min kochen lassen. Nun das vorher gewaschene und klein geschnittene Gemüse dazugeben. Mit 1,5 l Wasser aufgießen, aufkochen lassen und bei kleiner Flamme weiterkochen lassen. Den Couscous in einer großen Schüssel ausbreiten und mit Wasser anfeuchten. Gut durchmischen, so daß alle Körner gleichmäßig befeuchtet werden. Nun den Couscous in das Oberteil des Couscoustopfes geben und im Dampf über dem Saucentopf garen. Von dem Moment an, wo der Dampf heraustritt, ca 30-40 min kochen lassen. Nun das Oberteil des Couscoustopfes vom Feuer nehmen, den Saucentopf weiter kochen lassen. Den Couscous in eine Schüssel geben und nochmals mit Wasser anfeuchten. Gut verrühren und eventuelle Klümpchen mit einem Stiel eines Holzlöffels beseitigen. Sobald das Wasser von den Körnern aufgesogen ist und die Körner nicht mehr zusammenkleben, wieder aufsetzen.

Die 2. Kochzeit dauert ca. 20 min. Wenn alles gar ist, den Couscous in eine große Schüssel geben, das Stückchen gesalzene Butter dazugeben und mit der Sauce begießen (vorher Fleisch und Gemüse herausnehmen). Einige Minuten ziehen lassen, dann vermischen und glattrühren. Nun Fleischstücke und Gemüse darauflegen. Warm servieren.

Couscous mit Meeräsche - Kuskusi bel Buri

Portionen: 4
Zubereitung 1 Std. 15 min

Vorbereitung 20 min
Zutaten:
1 Meeräsche (ca. 800 g)
500 g Couscous
4 EL Kichererbsen
300 g Kohl
2 Zwiebeln
1 Schmorgurke
4 Paprika; süß
1 EL Tomatenmark; gut gehäuft
½ TL roter Pfeffer
½ TL schwarzer Pfeffer; gemahlen
1 TL Harissa
½ TL Kümmelkörner (Kamoun)
1 Stückchen gesalzene Butter
Salz

Am Vorabend die Kichererbsen einweichen. Den Fisch gründlich von den Schuppen befreien, säubern und waschen. In Scheiben schneiden und mit Salz, Pfeffer und dem fein geriebenen Kümmel würzen. Den Fisch beiseite stellen.

Öl im Couscoustopf erhitzen und eine klein geschnittene Zwiebel darin anbräunen. Tomatenmark, roten Pfeffer und Harissa in etwas Wasser verrühren und zusammen mit den Kichererbsen in den Topf tun. Mit 1 l Wasser aufgießen und die Kohlblätter (vorher den Strunk entfernen), die geschälten, halbierten Kartoffeln, die von den Stielen befreiten Paprikaschoten, die abgezogene und halbierte Zwiebel, die geschälte und in Scheiben geschnittene Schmorgurke dazugeben. Zum KOchen bringen und auf kleiner Flamme weiter kochen lassen. Den Couscous in eine große Schüssel geben und mit Wasser anfeuchten. Gut vermischen, so daß alle Körner gleichmäßig angefeuchtet werden. Nund den Couscous in das Oberteil des Couscoustopfes geben und im Dampf garen. Von dem Moment an, wo der Dampf heraustritt, ca. 30-40 min kochen lassen. Nun den oberen Teil des Couscoustopfes vom Feuer nehmen. Den Fisch in die Sauce geben. Den Couscous in eine Schüssel und nochmals mit Wasser anfeuchten. Gut durchmischen und Klümpchen mit dem Stiel eines Holzlöffels entfernen. Sobald das Wasser von den Körnern aufgesogen ist und die Körner nicht mehr zusammenkleben, den Couscous in den Topf zurücktun und ein 2. Mal zum Kochen aufsetzen. Die 2. Kochzeit dauert ca. 20 min. Wenn alles gar ist, den Couscous in eine große Schüssel geben, das Stückchen gesalzene Butter darzugeben und mit der Sauce begießen (vorher Fisch und Gemüse herausnehmen). Einige Minuten einziehen lassen, dann vermischen und glattrühren. Nun Fischstücke und Gemüse darauflegen. Warm servieren.

Süßen CousCous

1/2 Kg. Couscous in Schüssel, mit kaltem Wasser nassmachen so das das Wasser ein paar Millimeter über dem Couscous ist. Dann Wasser abschütten.

Etwas Öl in den Couscous geben und durchmatschen mit den Händen bis Couscous wieder locker wird.

Wasser kochen und Couscous oben in das Sieb geben (Mandeln, Pistazien) oben auf den Couscous geben und ca. 10-12 Min. kochen lassen.

Couscous in Schüssel füllen etwas Butter dazu gut rühren bis Butter verschmolzen ist.

Nochmal alles in das Sieb geben (evtl. Rosinen oben drauf)und nochmal 10 Min. dampfen lassen. Wieder in die Schlüssel geben und auflockern.

4 Granatäpfel säubern, zum Schluss dazugeben. Datteln entkernen und klein schneiden und ebenfalls zum Schluß dazu geben.
Zucker nach belieben.

Rezept von Koschi