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Couscous
#94227
06/04/2002 14:06
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Claudia Poser-Ben Kahla
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Couscous
Zutaten 1kg mageres Lammfleisch (oder 500g Lamm-, 250g Rindfleisch und 1/2 Hähnchen) 2 geviertelte Zwiebeln 100 g über Nacht eingeweichte Kichererbsen 200g Kartoffeln 200g in Stücke geschnittene Karotten 2 Zucchinis 500g Kürbis 2 Tomaten 100g scharfe und 100g milde Peperonis 2 El. Olivenöl 2 Eßl. Tomatenmark Salz schwarzer Pfeffer Paprika, Salz, Gemüsebrühe, Chillipulver, 1/4 Tl. gemahlener Ingwer (nach Belieben) 750 g Couscous Z Zubereitung Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Die Peperonis waschen und dann trockenreiben. Einen seitlichen Schlitz einschneiden und dort Salz hineingeben. Das Fleisch waschen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Im Untertopf des speziellen Couscoustopfes Öl erhitzen und die Zwiebeln, Peperonis und das Fleisch kurz anbraten. Das Tomatenmark, Paprika, Ingwer, Chillipulver und Salz mit wenig Wasser verrühren und zusammen mit den abgewaschenen und abgetropften Kichererbsen zum Fleisch geben. 15 Minuten langsam kochen lassen. Die Peperonis wieder aus dem Topf nehmen. Mit Wassser auffüllen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Den Couscous in einer großen, breiten Schüssel leicht anfeuchten und in den Couscousobertopf einfüllen. Diesen Obertopf auf den Untertopf stellen und kräftig durchdampfen lassen. Den Kürbis schälen und in große Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und vierteln, Karotten schälen und in ca. 5cm Stücke schneiden, Zucchinis waschen und auch in ca. 5cm Stücke schneiden. Alles zusammen zum Fleisch geben und ungefähr 20 Minuten kochen lassen. Den Couscous in eine große Schüssel einfüllen und abkühlen lassen. Ein paar Tropfen Olivenöl dazugeben und dann nochmals in den Obertopf einfüllen. Dies macht man am besten mit den Händen und zerreibt dabei evtl. entstandene Klumpen. Den kompletten Couscoustopf vom Herd nehmen und die Peperonis wieder dazugeben und durchziehen lassen. Den Couscous in eine Schüssel geben und mit etwas Brühe begießen, Gemüse, Fleisch und Soße drumherum anrichten.
Rezept von meiner Schwiegermutter Annegret Romdhane
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Re: Couscous
#94228
06/04/2002 16:27
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Claudia Poser-Ben Kahla
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Couscous
Herstellung Weizen ist die Grundlage von Couscous, dem berühmten Nationalgericht der nordafrikanischen Staaten. Der Weizen wird grob gemahlen. Der entstandene Weizengrieß wird in einem aufwendigen Verfahren mit einer dünnen Mehlschicht überzogen, die verhindert, daß die Körnchen beim Garen zusammenkleben.
Und so wird er zubereitet: 1. Couscous mit gleicher Menge Wasser anfeuchten und quellen lassen. 2. Sind die Körnchen etwa so groß wie Schrotkugeln, Couscous mit den Händen zerbröseln. 3. Couscous in den Siebeinsatz des Kochers füllen, salzen und Butterflocken darüber geben. 4. Mit dem Wasserdampf aus dem Untertopf garen. Rezept 1 1 kg Rindfleisch 1 Hähnchen 4 Chorizos
Ab hier für Vegetarier 500 g Zwiebeln 6 Knoblauchzehen 1 kg Möhren 1 kg Kartoffeln 1 Handvoll eingelegte Peperoni 1/2 Zitrone 2 große Dosen Tomaten Petersilie Sambal Oelek Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Zucker, Brühe Öl Couscous Wasser Salz 2 EL Butter
Fleisch in Würfel schneiden, mit etwas Knoblauch anbraten. Hähnchen zerteilen, ebenfalls anbraten. Zusammen mit den Tomaten in einen großen Topf geben, würzen, schmoren lassen. Möhren in grobe Stücke teilen, Kartoffeln vierteln, Peperoni in dicke Streifen und Chorizos in dicke Scheiben schneiden. Alles zusammen mit der Zitrone in den Topf geben, ca. 1 Stunde schmoren lassen. Abschmecken und mit dem Couscous servieren.
Rezept 2 2 Putenschnitzel 4 Chorizos 6 Lammfilet
Ab hier für Vegetarier 1 Zucchini 1 Zwiebel 3 Knoblauchzehen 1 kleine Aubergine 1 kleiner Blumenkohl 4 Karotten 1 Dose Tomaten 2 EL Tomatenmark 2 kleine Dosen Safran 1/2 EL Cumin 1 Msp. Piment 1/2 EL gemahlener Pfeffer 1 TL scharfer Paprika 1/2 TL Harissa (Würzpaste) 1 L Hühner- oder Gemüsebrühe 3-5 EL Olivenöl Couscous Wasser Salz 2 EL Butter
Das Gemüse kleinschneiden. In 3 EL Öl die Zwiebel und Knoblauch anbraten, dann die Karotten und danach den Blumenkohl anschmoren. Das restliche Gemüse hinzufügen, mit Brühe auffüllen und das Gemüse köcheln. Die Flüssigkeit sollte auf 1/3 L eingekocht sein. Gewürze hinzufügen. Das Fleisch scharf anbraten und auf einem Teller mit dem Couscous und dem Gemüse servieren.
Rezepte von Kerstin Schiller
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Re: Couscous
#94229
07/04/2002 13:18
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Claudia Poser-Ben Kahla
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Couscous nach Bejarer Art Bourzgane de Béja
Zutaten: 1 ½ kg Lammfleisch 100 g Pinienkerne 750 g feiner Couscous 1 l Milch 500 g Datteln "Digla" 2TL Zucker 500 g geschälte Mandeln ½ EL Pfeffer 500 g geschälte Walnüsse ½ EL Kurkuma (gemahlenen) 300 g Butter Salz nach Geschmack Zubereitung: Die Milch abkochen und erkalten lassen. Den Couscous mit einem Glas Wasser anfeuchten und locker in das Couscoussieb geben. Die Schulter eines Lämmlein in regelmäßige Stücke zerteilen. Mit Kurkuma, Salz und Pfeffer würzen. Butter in den unteren Kuskustopfteil erhitzen, die Fleischstücke kräftig einige Minuten darin anbraten, Zucker und Milch zugeben, aufkochen lassen. Das Kuskussieb auf den unteren Topfteil setzen, die Mitte des Topfes verdichten. Den Couscous zweimal dämpfen wie der klassische Couscous.
In der Zwischenzeit; die Mandeln abhäuten, im Ofen einige Minuten grillen und kleinhacken. Die Walnüsse schälen, einige für die Verzierung zurückhalten, den Rest sehr fein zerkleinern. Mandeln, Walnüsse und die Pinien vermischen. Die Datteln entsteinen, 20 mit Butter füllen die restlichen in kleine Würfel zerteilen. Sobald der Couscous gar ist, Butter und die Dattelstücke untermischen mit der Fleischbrühe begießen und Gewürze abschmecken.
Anrichten: Die Hälfte des Couscous auf einen Servierteller geben, mit der halben Menge Trockenfrüchte bedecken, darauf den restlichen Couscous und die übrigen Trockenfrüchte Überstreuen, die Fleischstücke darauf verteilen und mit den gebutterten Datteln und halbierten Walnüssen garnieren. Heiß mit Buttermilch servieren.
Rezept von Kerstin Schiller
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Re: Couscous
#94232
30/05/2002 20:28
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Couscous mit würzigem Kichererbsen-Stew
Portionen: 4
Zutaten: 500 g Couscous ½ TL Salz, in 1/2 L Wasser 4 EL Olivenöl 2 Zwiebeln 250 g Möhren, geschabt und in Scheiben geschnitten 2 EL Gemahlener Zimt 2 EL Gemahlener Kreuzkümmel 2 EL Gemahlener Koriandersamen 100 g Frischer Gemüsemais 250 g Zucchini, gewürfelt 250 g Kichererbsen, oder 300g Tiefgefrorene dicke Bohnen 4 EL Tomatenmark Salz und Pfeffer Z. garnieren Korianderzweige
1) Das Couscous auf einem grossen tiefen Teller verteilen und das Salzwasser gleichmässig darübergiessen; dann das Couscous leicht zwischen den Fingern reiben, um die Körner voneinander zu trennen. Den Teller mit dem Couscous beiseite stellen, damit das Couscous das Wasser aufnehmen kann. 2) Die Hälfte des Öls im unteren Teil eines Dampftopfs oder in einem gossen Topf erhitzen; Zwiebeln und Möhren hinzufügen und 10 Minuten bei milder Hitze garen. Die Gewürze unterrühren und weitere 2-3 Minuten unter Rühren garen. 3) Mais, Zucchini und Kichererbsen untermischen, dann etwa 1L Wasser und das Tomatenmark hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, so dass der Stew nur noch köchelt. 4) Inzwischen hat das Couscous das Wasser aufgesogen. In den Dampfeinsatz oder ein Metallsieb geben und dabei mit den Fingern etwas auflockern. (Falls der Dampfeinsatz grosse Löcher hat, kann man ihn mit einem sauberen Tuch auslegen, damit die Körner nicht hindurchfallen; ich habe das jedoch bisher noch nie für notwendig gefunden.) 5) Den Dampfeinsatz oder das Sieb über den Gemüse-Stew setzen, mit dem einem Deckel oder Teller abdecken und das Couscous 25-30 Minuten bei milder Hitze dämpfen. 6) Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Olivenöl unter das Couscous rühren und dieses mit dem dem Kichererbsen-Stew auf eine grosse vorwärmte Platte geben. Mit Koriander garnieren und sofort servieren.
Aus: Vegetarische Küche; Rose Elliot; Unipart Verlag
Rezept von Lina
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Re: Couscous
#94233
30/05/2002 20:37
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Couscous mit Lamm - Kuskusi bel Allusch Portionen: 4
Zutaten: 500 g Lammfleisch 500 g Couscous 4 EL Öl 1 Stückchen gesalzene Butter 200 g Kürbis 2 Zwiebeln 4 Paprika; süß 4 Paprika; scharf 2 Kartoffeln 3 Karotten 2 kl. Rübchen ½ Kohlkopf 30 Kichererbsen (ca.) 2 Eier 2 EL Tomatenmark 1 EL Harissa ½ TL schwarzer Pfeffer; gemahlen ½ TL Pfeffer; rot 1 Msp. Zimt; gemahlen 1 Msp. Rosenknospen; gemahlen Salz
Zubereitung 90 min Vorbereitung 30 min Am Vorabend die Kichererbsen einweichen. Daas Fleisch in egale (gleich große) Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Harissa und rotem Pfeffer würzen. Das Öl im Couscoustopf erhitzen und das Fleisch sowie die klein geschnittene Zwiebel darin anschmoren. Tomatenmark, Kichererbsen und eine Tasse Wasser hinzufügen. Ca. 15 min kochen lassen. Nun das vorher gewaschene und klein geschnittene Gemüse dazugeben. Mit 1,5 l Wasser aufgießen, aufkochen lassen und bei kleiner Flamme weiterkochen lassen. Den Couscous in einer großen Schüssel ausbreiten und mit Wasser anfeuchten. Gut durchmischen, so daß alle Körner gleichmäßig befeuchtet werden. Nun den Couscous in das Oberteil des Couscoustopfes geben und im Dampf über dem Saucentopf garen. Von dem Moment an, wo der Dampf heraustritt, ca 30-40 min kochen lassen. Nun das Oberteil des Couscoustopfes vom Feuer nehmen, den Saucentopf weiter kochen lassen. Den Couscous in eine Schüssel geben und nochmals mit Wasser anfeuchten. Gut verrühren und eventuelle Klümpchen mit einem Stiel eines Holzlöffels beseitigen. Sobald das Wasser von den Körnern aufgesogen ist und die Körner nicht mehr zusammenkleben, wieder aufsetzen.
Die 2. Kochzeit dauert ca. 20 min. Wenn alles gar ist, den Couscous in eine große Schüssel geben, das Stückchen gesalzene Butter dazugeben und mit der Sauce begießen (vorher Fleisch und Gemüse herausnehmen). Einige Minuten ziehen lassen, dann vermischen und glattrühren. Nun Fleischstücke und Gemüse darauflegen. Warm servieren.
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Re: Couscous
#94234
30/05/2002 20:39
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Couscous mit Meeräsche - Kuskusi bel Buri
Portionen: 4 Zubereitung 1 Std. 15 min Vorbereitung 20 min Zutaten: 1 Meeräsche (ca. 800 g) 500 g Couscous 4 EL Kichererbsen 300 g Kohl 2 Zwiebeln 1 Schmorgurke 4 Paprika; süß 1 EL Tomatenmark; gut gehäuft ½ TL roter Pfeffer ½ TL schwarzer Pfeffer; gemahlen 1 TL Harissa ½ TL Kümmelkörner (Kamoun) 1 Stückchen gesalzene Butter Salz
Am Vorabend die Kichererbsen einweichen. Den Fisch gründlich von den Schuppen befreien, säubern und waschen. In Scheiben schneiden und mit Salz, Pfeffer und dem fein geriebenen Kümmel würzen. Den Fisch beiseite stellen.
Öl im Couscoustopf erhitzen und eine klein geschnittene Zwiebel darin anbräunen. Tomatenmark, roten Pfeffer und Harissa in etwas Wasser verrühren und zusammen mit den Kichererbsen in den Topf tun. Mit 1 l Wasser aufgießen und die Kohlblätter (vorher den Strunk entfernen), die geschälten, halbierten Kartoffeln, die von den Stielen befreiten Paprikaschoten, die abgezogene und halbierte Zwiebel, die geschälte und in Scheiben geschnittene Schmorgurke dazugeben. Zum KOchen bringen und auf kleiner Flamme weiter kochen lassen. Den Couscous in eine große Schüssel geben und mit Wasser anfeuchten. Gut vermischen, so daß alle Körner gleichmäßig angefeuchtet werden. Nund den Couscous in das Oberteil des Couscoustopfes geben und im Dampf garen. Von dem Moment an, wo der Dampf heraustritt, ca. 30-40 min kochen lassen. Nun den oberen Teil des Couscoustopfes vom Feuer nehmen. Den Fisch in die Sauce geben. Den Couscous in eine Schüssel und nochmals mit Wasser anfeuchten. Gut durchmischen und Klümpchen mit dem Stiel eines Holzlöffels entfernen. Sobald das Wasser von den Körnern aufgesogen ist und die Körner nicht mehr zusammenkleben, den Couscous in den Topf zurücktun und ein 2. Mal zum Kochen aufsetzen. Die 2. Kochzeit dauert ca. 20 min. Wenn alles gar ist, den Couscous in eine große Schüssel geben, das Stückchen gesalzene Butter darzugeben und mit der Sauce begießen (vorher Fisch und Gemüse herausnehmen). Einige Minuten einziehen lassen, dann vermischen und glattrühren. Nun Fischstücke und Gemüse darauflegen. Warm servieren.
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