Döner Kebab im Test
Von Bernd Ax
Allein 1997 wurden in Deutschland über 720 Millionen Portionen des gewürzten Spießfleischs verdrückt. Damit ist Döner Kebab bei uns die Fast-Food-Mahlzeit Nummer 1. Der Umsatz mit den beliebten Fleischtaschen ist hierzulande mit über 3 Milliarden Mark inzwischen sogar größer als der von McDonald's, Burger King und Wienerwald zusammen. Grund genug für den Lebensmittelreport und KostProbe, die Drehspieße einmal genauer unter die Lupe zu nehmen: Welche Fleischsorten werden verwendet? Wie hoch ist der Anteil an fettem Hack? Werden zum Strecken der Masse unerlaubte Hilfsstoffe zugesetzt? Ist das Fleisch vom Spieß hygienisch einwandfrei? - Worauf sollten Döner-Fans beim Einkauf achten?
Siegeszug der türkischen Spezialität
Was seit den 70er Jahren von Berlin aus die Republik eroberte, gleicht einem kleinen türkischen Wirtschaftswunder. Angefangen hat alles in einfachen, billigen Restaurants und Imbißbuden. Heute ist die Döner-Produktion eine Industrie geworden, Filialen gibt's an jeder Ecke - allein 1.300 in der Döner-Hauptstadt Berlin - und damit weit mehr als in Istanbul.
Gerade junge Leute lieben die türkische Fleischtasche mit Salat und Sauce. Die Fan-Gemeinde wird immer größer, immer mehr Döner-Stände sprießen aus dem Boden. Hier gehen jedes Jahr etwa 100.000 Tonnen gewürztes Fleisch - genau kennt die Zahl niemand - über die Theken. In Berlin kommen auf eine verkaufte Currywurst bereits rund 100 Döner.
Völkerverständigung in der Döner-Bude
Döner-Kebab ist das Leibgericht für die Menschen auf der Überholspur. Keine zwanzig Sekunden braucht der Mann mit dem Säbelmesser, um eine Fleischtasche zu bestücken. Das ist schweißtreibende Akkordarbeit - gerade in der Rush-hour. Die meisten der Kunden sind Deutsche, damit hat der Döner wahrscheinlich mehr zur Integration unserer türkischen Mitbürger getan als jedes Regierungsprogramm. Besonders interessant ist dabei die Tatsache, daß gerade in der Zeit der schlimmsten Ausländer-raus-Parolen zu Anfang der 90er Jahre die Zahl der Döner-Buden geradezu explodierte.
In der Türkei nur aus Schaffleisch
Ursprünglich stammt Döner - entgegen allen anderen Gerüchten - tatsächlich aus der Türkei und ist nicht in Kreuzberg erfunden worden. Am Bosporus wird er allerdings nicht in faden Weißbroten serviert, sondern kommt mit Reis und einer scharfen Sauce auf den Teller. Als Fleischlieferant wird dort nur das Lamm oder der Hammel akzeptiert. Der Döner gehört allerdings nicht unbedingt zur traditionellen türkischen Küche. Im 18. Jahrundert wurde erstmals in Reisebeschreibungen überliefert, daß Hammelfleisch auf einem senkrechten Spieß gegrillt wurde.
Griechische Vorläufer
Bevor der Döner nach Deutschland kam, hatte bereits ein anderes Grillfleisch seinen Platz auf unseren Fast-Food-Speiseplänen gefunden: Gyros. Es ist die griechische Variante des Döners. Nur, daß das Gyros aus reinen Schweinefleischscheiben besteht, die in eine würzige Marinade eingelegt werden. Hackfleisch findet man im Gyros überhaupt nicht, womit es meist fettärmer ist als der Döner.
Zutaten rechtlich festgelegt
1989 stellten Lebensmittelexperten und Politiker in Berlin Mindeststandards für die Zubereitung des Döner Kebabs in Deutschland auf. Auf dieser Berliner Verkehrsauffassung - wie sie im Amtsdeutsch offiziell heißt - basiert nun auch der neue bundesweit gültige Döner-Leitsatz, der im Herbst diesen Jahres verabschiedet wurde. Danach darf lediglich eine Mischung von Kalbs-, Rind- oder Lammfeisch auf den Spieß. Der Hackfleischanteil darf dabei höchstens 60 Prozent betragen, der Rest muß aus festen Fleischstücken bestehen. Außerdem dürfen in den Döner verschiedene Gewürze, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt - sonst nichts, auch keine Wurst- und Brotreste und natürlich auch keine Binde- und Konservierungsmittel. Das war der kleinste gemeinsame Nenner, auf den sich die türkischen Kaufleute mit den Verbraucherschützern und Lebensmitteluntersuchungsämtern einigen konnten.
Unlautere Machenschaften in der Döner-Produktion
Was nun tatsächlich im Döner drin ist, wird regelmäßig in Deutschlands Döner-Hauptstadt getestet. Und das ist auch bitter nötig, denn die ”Berliner Betriebe für Zentrale Gesundheitliche Aufgaben”, die die Fleischtaschen seit Jahren genauestens unter die Lupe nehmen, haben nach Angaben von Dr. Hans-Joachim Klare bei Döner Kebab zur Zeit eine Beanstandungsrate von über 50 %: ”Das war schon mal schlimmer. Vor 3-4 Jahren ging es über 90 %. Eines der wesentlichen Beanstandungskriterien ist der Hackfleischanteil, der ist zu hoch. Hackfleisch ist einfach zu bearbeiten und in der Produktion auch billiger als das Fleisch in Scheiben. Deshalb ist die Versuchung immer groß, den Hackfleischanteil zu erhöhen. Außerdem ist die Beschaffenheit des Hackfleisches oft unzulässig aufbereitet, brühwurstartig zerkleinert und mit Zusätzen wie Wasser und Stärke versehen. Manchmal ist auch der Fettgehalt zu hoch. In Ausnahmen gibt es Hygieneprobleme, ganz gelegentlich auch mal Salmonellen”.
Schwarze Schafe in der Döner-Branche
Man kann sich also trotz der strengen Kontrollen leider nicht immer darauf verlassen, daß der Döner auch tatsächlich einwandfrei hergestellt wurde. Nicht selten besteht der Fleischanteil zu über 90 % aus Hackfleisch - ein Neuköllner Produzent hatte sogar nur 2,5 % Scheibenfleisch in seinem Döner. Zur Erinnerung: Es müssen mindestens 40 % sein.
Besonders verwunderlich sind Praktiken, mit denen einige türkische Ladenbesitzer sogar ihre eigenen Landsleute übers Ohr hauen. Bei den Berliner Untersuchungen wurde
in eingen Fällen auch Schweinefleisch im Döner gefunden. Aus religiösen Gründen ist der Verzehr von Schweinefleisch für viele Konsumenten ein Problem.
Konkurrenzkampf auf Kosten der Qualität
Ein Grund für die hohe Zahl von Beanstandungen liegt sicherlich im ruinösen Wettbewerb in der Döner-Branche. Obwohl der Selbstkostenpreis bei ca. 3,75 DM liegt, versuchen manche Ladenbesitzer immer wieder mit Dumpingangeboten von 2,50 DM bis 2,90 DM neue Kunden zu werben. Und das geht nur, wenn man, anstatt teures Fleisch zu verwenden, das Produkt mit unerlaubten Mitteln streckt. Der türkische Koch Rennan Yaman hat den Pfusch am Döner besonders scharf formuliert. Er behauptet, daß das, was in Berlin als Döner angeboten wird, oft nichts weiter ist, als eine "Currywurst am Spieß".
Gesünder als Wurst mit Fritten
Ist das Fleisch in Ordnung, dann ist der gut gewürzte Leckerbissen aus dem Orient - serviert mit Rohkost, Salat und Joghurtsauce - eine gesunde Alternative zu vielen anderen Snacks. Nur rund 600 Kalorien hat eine durchschnittliche Fleischtasche für 4,50 DM.
Gut durchgegartes Fleisch ist absolutes Muß
Die Dönerproduktion und -zubereitung ist immer auch ein Wettlauf gegen die Uhr. Wegen ihres Umfanges können die Spieße praktisch kaum tiefgefroren und damit auf längere Zeit haltbar gemacht werden. Weil sie rohes Hackfleisch enthalten, müssen sie noch am Tag der Herstellung verbraucht werden. Das Döner-Fleisch gehört so schnell wie möglich auf den Grill. Aber hier wird es heikel. Denn, während die äußere Schicht kräftig brutzelt, erwärmt sich auch die Temperatur im Inneren der Spieße auf Werte zwischen 30 und 40°C. Dabei entwickelt sich ein quirliges Eigenleben: Im Fleisch enthaltene Keime und Krankheitserreger fühlen sich unter diesen Bedingungen pudelwohl und vermehren sich.
Gefährlich kann es werden, wenn "dann eine Vielzahl von Kunden an der Theke stehen und ihr durchgegrilltes Döner haben wollen. Dann hat der letzte keine Chance mehr, gut durchgebratenes Fleisch zu bekommen. Und dann ist die Gefahr erheblich, daß nur angegartes Fleisch an den Verbraucher gelangt” , so der Veterinärmediziner Dr. Hans-Joachim Klare.
Besser auf "Nummer sicher” gehen
Bei soviel Kritik am Döner, stellt sich die Frage: Darf man da eigentlich noch vorbehaltlos zubeißen? Dazu Dr. Klare: "Die Gesundheitsgefahr ist relativ gebannt. Das Problem liegt bei der Täuschung. Jeder möchte natürlich etwas vernünftiges bekommen für sein Geld. Und wenn er etwas bekommt, was unzulässig gestreckt ist, wo sogar billigeres Schweinefleisch als Kalb-, Rind- oder Lammfleisch ausgegeben wird, dann ist er übervorteilt, getäuscht, irregeführt.”
Wenn der nächste Heißhunger auf die türkische Spezialität kommt, sollte man beim Kauf darauf achten, daß die Verkaufsräume, Arbeitsplatten und Kühltheken sauber und hygienisch sind,die Döner-Bude einen guten Umsatz hat, ansonsten besteht die Gefahr, daß der Spieß zu lange vor sich hingammelt,
gerade am Vormittag der Spieß nicht zu dünn ist, denn das legt die Vermutung nahe, daß er noch vom Vortag stammt
dünne Scheiben statt dicker Fleischfetzen abgeschnitten werden, um wirklich durchgegartes Fleisch zu erhalten,
das Grillgut nicht rosig schimmert, sondern gut durchgegart ist. Weil gerade in der Mittagszeit oft schneller verkauft als gegrillt wird, sollte man in dieser Zeit besonders vorsichtig sein.
Man kann in seinem Stammgeschäft auch einfach mal fragen, was im Spieß genau drin ist. Je weniger Hackfleisch, desto geringer die Gefahr für den Verbraucher.
Wenn die Qualität überall so ist wie in Berlin, stehen die Chancen nur 50 : 50, einen einwandfreien Döner zu erwischen.
Literaturhinweis:
"Aufgespießt - wie der Döner über die Deutschen kam”, Eberhard Seidel-Pielen, Rotbuch Verlag, 1996, 19,80 DM
Quelle:
http://www.wdr.de/radio/wdr3/archiv/sendungen/lebrep/service/doener.htmlUnd für die "Wissenschafts-Fans":
http://de.wikipedia.org/wiki/D%C3%B6nerAuszug daraus:
In Deutschland enthält Dönerkebab neben schierem Fleisch meist auch Hackfleisch und fällt daher unter die Hackfleischverordnung. Daneben gilt seit 1989 die rechtlich bindende „Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebap“ [1] die die Zusammensetzung weitgehend festlegt:
Bei der Herstellung von Dönerkebap wird nur Fleisch vom Kalb, Rind oder Schaf verwendet; Mischungen von Fleisch der drei vorgenannten Arten untereinander sind zulässig.
Das Fleisch der Nr. 1 hat den Anforderungen des Paragraf 6 Abs. 1 Hackfleischverordnung (grob entsehnt, grob entfettet und maximal 20 Prozent Fett) zu entsprechen. Für den Hackfleischanteil sind nur die beim Zuschnitt der Scheiben des Fleisches nach Nr. 1 anfallenden Abschnitte zu verwenden.
Das Hackfleisch ist nur zu wolfen und zu mengen; es wird nicht gekuttert. Brühwurstbrät wird nicht verwendet.
Der Anteil von Hackfleisch beträgt höchstens 60 Prozent.
Als weitere Zutaten werden verwendet: Salz, Gewürze, Eier, Zwiebel, Öl, Milch, Joghurt. Nicht verwendet werden dürfen:
Kutterhilfsmittel (Phosphate, Citrate etc.)
Stärke oder stärkehaltige Bindemittel
Aus technologischen Gründen dürfen höchstens fünf Prozent Eis oder Milch verwendet werden.
Nur wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, darf das Gericht als Döner verkauft werden; abweichende (billigere) Varianten tragen Bezeichnungen wie Drehspieß nach Döner-Art oder ähnliche.
Ein Dönerspieß besteht üblicherweise aus einer Abfolge von vier bis fünf Lagen mageren Fleisches, auf die eine Lage fetteren Fleisches z. B. aus Quer- oder Hochrippe folgt, und wiegt zwischen etwa zwei und zehn Kilogramm. Die meisten Restaurants und Imbissstände stellen die Spieße nicht selbst her, sondern beziehen sie aus industrieller Herstellung.
Bei der Dönerfleischproduktion kam es wiederholt zu Verstößen gegen das Lebensmittelrecht: So fanden Prüfer des Bayerischen Landesamtes 2004 in sechs von 72 untersuchten Dönerspießen Schweinefleisch
(Anmerkung von mir - das sind 8,3333 %, nur am Rande bemerkt - und das auch noch rechtswidrig) , das wesentlich kostengünstiger ist als Kalb- und Lammfleisch, dessen Verzehr aber muslimischen Ernährungsvorschriften widerspricht und das nach der Berliner Verkehrsauffassung auch nicht zugelassen ist. Ende 2005 wurden im Zusammenhang mit dem Kühlhaus-Skandal in Bonn Dönerspieße mit einem Haltbarkeitsdatum 2003 gefunden, in Niedersachsen verdorbenes Fleisch, das zu Döner verarbeitet worden war.
Man findet Alles, wenn man sucht. Also, in einigen Fällen... bitte nicht gleich verallgemeiern. Mit dem Hack gebe ich mich geschlagen, wenn auch bei unseren Dönerbuden hier das nach aufeinandergeschichteten Fleischscheiben aussieht und mir da noch nie etwas "Hackartiges" aufgefallen wäre.
Susanne
